Entremets chocolat - cacahuètes comme un Snickers
Recette tirée du blog Sucre d'orge et pain d'épices et réalisée pour mon anniversaire.
Pour un entremets de 24cm de diamètre avec une base de 22cm.
Pour le brownie :
- 30g de noisettes entières
- 20g de poudre de noisettes
- 50g de sucre
-1/2 cuillère à café de levure chimique
- 20g de farine
-1 œuf
- 50g de beurre
- 60g de chocolat noir
Pour le croustillant à la cacahuète :
- 60g de cacahuètes non salées
- 60g de sucre
- 30g de chocolat noir
- 60g de crêpes dentelles Gavottes
Pour la mousse au chocolat :
- 110g de lait
- 110g de crème liquide
- 4 jaunes d'œufs
- 230g de chocolat noir
- 3 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 40g d'eau
- 120g de sucre
- 60g de blancs d'œufs
- 180g de crème liquide entière
Préparer le brownie : préchauffer le four th 6 ou 180°c.
Torréfier les noisettes et les cacahuètes pendant 15mn.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs et y ajouter l'œuf. Faire fondre le beurre avec le chocolat puis incorporer au mélange précédent.
Frotter les noisettes dans vos mains pour ôter leur peau.
Verser l'appareil dans un moule à manquer de 22cm de diamètre et y déposer les noisettes. Cuire 15mn. Laisser refroidir avant de démouler.
Préparer le croustillant à la cacahuète : dans une poêle faire caraméliser les cacahuètes avec le sucre.
Les répartir sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir avant de concasser grossièrement.
Les mixer jusqu'à obtention d'une pâte.
Ecraser les Gavottes. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter 80g de pâte de cacahuètes puis les Gavottes. Bien mélanger. Répartir sur le brownie. Placer au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire une crème anglaise : porter le lait et la crème liquide à ébullition. Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et y verser la lait bouillant en remuant. Transvaser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°c en remuant. Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat et l'ajouter à l'appareil. Réserver.
Faire une meringue italienne : monter les blancs en neige.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition à 121°c. L'incorporer immédiatement dans les blancs en continuant de battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue à la crème anglaise.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly et l'ajouter à l'appareil délicatement.
Placer un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur le plat de service. Poser le brownie et le croustillant encore congelé au centre. Verser la mousse au chocolat. Bien lisser.
Placer au congélateur pour une nuit.
Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre du chocolat (50g) et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple. Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer la papier sulfurisé avant dégustation.