Monica Berg, la bartender más influyente del mundo: "Viajo mucho, pero siempre vuelvo a la barra"

La multipremiada bartender noruega residente en Londres es hoy la persona más influyente en la industria de la coctelería. Su labor traspasa la barra: cofundó la organización benéfica P(our), que brinda contenido educativo en la comunidad de bares y junto a Alex Kratena, su compañero de vida, creó el bar londinense Tayēr + Elementary (actual #8 en 50 Best Bars) y los licores Muyu. Además, es la directora creativa de la plataforma educativa Campari Academy a nivel global. En su paso por Buenos Aires, habló con El Planeta Urbano sobre su experiencia profesional, los desafíos del bar propio, las tendencias actuales y su visión sobre las barras porteñas.

–¿Cómo fueron tus inicios en la coctelería?

–Antes de trabajar en bares vendí helados, tenía 15 años. Luego fui mesera hasta los 19, cuando, antes de que estuviera permitido, me puse detrás de la barra. Me sentí como en casa, supe que ese era mi lugar. Luego me mudé a Grecia, trabajé en un bar y me quedé hasta tener la edad legal (20 años) para poder trabajar en otro, en Noruega.

–¿Es decir que a esa edad ya tenías la vocación como para mudarte de ciudad para trabajar en un bar?

–Sí, pero para ser honesta, en aquellos tiempos era por la aventura más que nada. Hoy suena raro decirlo, pero me parecía una forma segura de ver el mundo. Porque uno puede ser bartender en cualquier lugar. Después de Grecia volví a Oslo hasta que me mudé al Reino Unido, en 2013.

–¿Cómo te desenvolviste siendo mujer en este mundo que, al menos en aquella época, era más de hombres?

–Creo que tuve mucha suerte porque tuve jefes y colegas muy buenos que me apoyaron mucho. Lo que para uno es un desafío también lo es para mucha gente: hay que ponerse firme y ser inteligente en el trabajo, es la manera de protegerse. Es lindo ver cómo cambiaron y están cambiando las cosas. Pero hacen falta más cambios aún.

–¿Cuándo abriste tu primer bar?

–Hace cinco años. Abrí muchos bares hasta entonces, pero para muchas otras personas, pero Tayēr + Elementary es mi primer bar. Y es un proceso de aprendizaje (se ríe).

–¿Cómo lo imaginaron? ¿Cómo es la propuesta?

–Desde el punto de vista de los negocios, no es el más inteligente, pero desde el punto de vista personal, sí. Con Alex, que es mi socio, es el bar que nos gustaría visitar y donde querríamos trabajar. Fue un desafío, nos llevó mucho tiempo. Al comienzo fuimos un poquito inocentes, pensamos que iba a ser más fácil; pero bueno, negocios son negocios, necesitás otras habilidades. También supimos que si uno pide ayuda, la recibe. Tuvimos mucha suerte porque contábamos con una red de amigos que nos aconsejaron, nos conectaron con las personas correctas y con el tiempo uno aprende a confiar en los demás.

EL LUGAR DE LA ENSEÑANZA

–¿Qué te impulsó a educar?

–Comencé mi carrera enseñando a los 18 años. Hacía degustaciones, daba clases. Trabajé para una escuela de bartenders y cuando tuve 21 me pidieron que fuera instructora principal, un desafío porque la mayoría de los alumnos eran mayores que yo. Mi jefe en ese momento me dijo: “No importa qué edad tengas, asegurate de que cuando te hagan preguntas, les respondas a tu leal saber; y si no sabés, decí que vas a averiguarlo”. Para mí fue muy importante; la enseñanza se trata de quien aprende, no de uno como profesor. Eso es lo que me gusta de enseñar: darles a las personas las habilidades para llegar a lo que quieran alcanzar.

–¿Y en el caso puntual de Campari Academy?

–Son casi dos años y medio desde que comencé a trabajar con la plataforma y lo que me parece extraordinario es que está dirigida a los bartenders, no es una herramienta de marketing. Por ese motivo, me dieron también mucha libertad para tener cierta incidencia en el rumbo que se definió. A los bartenders les gusta tener conversaciones inteligentes, verse estimulados, alentados, y eso es lo que hacemos con la academia. Tenemos una serie de documentales que se llaman Perspectivas, construimos una plataforma por la cual cualquier bartender que tenga algo para decir pueda decirlo. Es la única manera de crecer, de mejorar y de poder generar cambios para que la industria siga en diez, veinte años.

–Además, en los últimos años se profundizó en la profesionalización, ¿no?

–Exactamente. Y es importante que esto siga, porque cuando comencé, hace 20 años, la gente decía: “bueno, vos mandate la parte hasta que las cosas te salgan bien”. Pero no es así, si uno quiere tener el mejor bar del mundo eso incluye hablar de seguridad, salud, higiene, contabilidad, licencias, todo lo que no es tan divertido pero que sin embargo es necesario.

–¿Cómo ves a las nuevas generaciones de bartenders?

–Vienen con un punto de vista distinto, pero lo que yo admiro mucho es que tienen una confianza diferente a la que teníamos nosotros. Y mi generación luchó mucho para que esta se considere una profesión en serio.

–¿Cuáles son las tendencias actuales y hacia dónde creés que va la coctelería?

–Me parece que no hay una sola tendencia sino muchas pequeñas influencias, hay más diversidad. Se está empezando a entender que la forma clásica de cómo debe ser un bar cambió. Hoy los bares son un producto del lugar, del momento, de las personas que trabajan allí, y me parece que eso es maravilloso. Y creo que los bares del futuro estarán más centrados en un propósito, no solamente en estar abiertos de 6 a 12. Pienso que habrá también más nichos. Por ejemplo, este año visité Japón y hay un bar que solamente reproduce vinilos y sirve Whisky Highball, es muy especializado en lo que ofrece.

–¿Qué es lo que más disfrutás hoy de tu profesión?

–Las personas. Disfruto estar en el servicio. En mi carrera acepto el trabajo de administración, me gustan los números, pero lo hago para poder seguir haciendo los tragos. Muchas personas se sorprenden al ver que Alex y yo seguimos trabajando en la barra. Porque yo viajo mucho pero siempre vuelvo: jueves, viernes y sábados trabajo en el bar, y es lo que realmente disfruto.

CREAR, BEBER

–¿En qué te inspirás a la hora de crear?

–En cualquier cosa. Algo fascinante para mí es cuando viajo: pruebo las comidas, los tragos. Distintas regiones y personas tienen diferentes maneras de combinar o construir sabores. Personalmente, me interesa mucho la perfumería. Encuentro un desafío en tomar un perfume, diseccionarlo y tratar de convertirlo en un trago, porque muchos de los ingredientes no se pueden usar en una bebida. Entonces hay que encontrar sustitutos y a veces eso lleva mucho tiempo. La diferencia entre Alex y yo es que yo siempre quiero recrear momentos pero Alex quiere crear cosas que no existen, porque para él los sabores son aquellos que son construidos. Esta es la diferencia entre ambos, pero nos complementamos muy bien.

–¿Qué te gusta beber?

–Hay una cosa sin la cual no puedo vivir y es el agua con gas, me encanta. También me encanta el vino, tomo más vino que otras cosas porque ahora tengo resacas (se ríe). Pero mi cóctel favorito es el Martini.

–En tu segunda visita a Buenos Aires, ¿qué es lo que más te gusta de la ciudad? ¿Qué opinás de los bares porteños?

–Me parece que es una ciudad singular y muy diversa. Lo que me gusta es que la gente parece ser feliz: cuando uno camina por la calle, la gente sonríe; en Londres nadie sonríe caminando por la calle. Es una ciudad agradable, el vino, la comida, los tragos; además, en los bares que visité los bartenders fueron muy cálidos. Y en general me parece que el paladar de aquí está muy equilibrado, los tragos no son ni demasiado dulces ni demasiado fuertes. Además, acá a la gente le gusta divertirse: uno va a otros lugares y ve que en los bares todo el mundo está muy serio, pero acá está lleno de vida, de música, de gente que se divierte y eso me gusta mucho.