Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,...
au bureau de "l'Art culinaire", 1903 - 792 pages
|
Common terms and phrases
100 grammes 125 grammes 50 grammes Accomp additionnée ajouter appareil Apprêter assaisonnées béchamel beurre fondu beurre maître d'hôtel beurre noisette bouquet braisée cannelée carottes cerfeuil champignons consommé croquettes croûtons cuillerée cuire cuisson cuits d'asperges d'écrevisses d'œufs décilitre et demi décilitres Déglacer demi-glace dés détaillée dressées en turban Dresser en timbale duxelles égoutter émincés escalopes estragon étuvés au beurre farce farine filets foie gras four frits fumet garni garniture gelée gibier grammes d'oignons grammes de beurre grammes de truffes gratin grillés homard jambon jaunes julienne jus de citron lames de truffes lard légumes lié madère minutes mouiller moule mousseline nappés œufs oignons paner à l'anglaise passer à l'étamine Passer au tamis pâte persil persil haché petits plat pochées poisson poivre pommes de terre poulet purée quenelles queues râpé rôti salpicon sauce Mornay sauce normande sauce Périgueux saupoudrer sautés au beurre tartelettes terrine timbale vanille veau velouté vin blanc volaille