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지방 특유의 전통 음식. 우리 나라는 삼천리 강산이라 불릴 정도로 산수가 수려하여 우수한 식품이 많이 생산된다. 동·서·남은 바다에 접해 있고 북은 큰 강으로 경계를 짓고 있다. 그 지세는 남북으로 길게 뻗어 남과 북의 기후차가 현저하므로 곳곳의 산물이 달라지고 따라서 산업형태도 달라진다.
각 지방의 향토음식은 1900년 중반까지는 고유한 특색이 있었으나 점차 산업과 교통이 발달하여 다른 지방과의 왕래와 교역이 많아지고, 물적 교류와 인적 교류가 늘어나서 한 지방의 산물이나 식품이 전국 곳곳으로 퍼지게 되고, 음식 만드는 솜씨도 널리 알려지게 되었다.
지방마다 음식의 맛이 다른 것은 그 지방의 기후와 밀접한 관계가 있다. 북부 지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱거운 편이고 매운 맛은 덜하다.
음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐하게 마련하여 그 지방 사람들의 품성을 나타내 준다. 반면에 남부 지방으로 갈수록 음식의 간이 세어서 매운맛도 강하고 양념과 젓갈을 많이 쓰는 경향이 나타난다.
지형적으로는 북부 지방은 산이 많아 밭농사를 주로 하여 잡곡의 생산이 많고, 서해안에 면해 있는 중부와 남부 지방은 쌀 농사를 주로 하므로 북쪽 지방을 주식으로 잡곡밥을, 남쪽 지방은 쌀밥과 보리밥을 먹게 되었다.
찬품으로는 전국 어디에서나 좋은 반찬이라 하면 고기 반찬을 꼽으나 평상시의 찬은 대부분 채소류가 중심이고, 저장하여 두고 먹을 수 있는 김치류, 장아찌류, 장류가 있다.
산간 지방에서는 육류와 신선한 생선류를 구하기 어려우므로 소금에 절인 생선이나 말린 생선, 해초 그리고 산채로 만든 음식이 많고, 해안이나 도서 지방은 바다에서 얻는 생선이나 조개류, 해초류가 찬물의 주된 재료가 된다.
전국적으로 일상적인 식생활에서의 음식법은 공통적인 면이 많이 있지만 그 지방에서 나는 토산 식품과 특별한 양념이 보태어져 지방마다의 고유한 향토음식이 전수되어 왔다.
그러나 1900년 후반부터 새로운 외래 식품의 유입과 외국의 음식문화도입, 외식 산업의 발달 등의 영향을 받아서 고유한 향토음식은 변형되고 새로운 향토요리가 개발되고 있다.
[서울지방]서울은 양반음식이라고 하나 기실 생산하는 식료품은 별로 없다. 그러면서 음식이 사치스럽기는 개성·전주와 쌍벽을 이룬다. 특히 조선시대에서부터 계속 우리 나라의 수도였기에, 음식은 궁중의 풍속을 따라 격식이 복잡하고 맵시를 보는 전통이 전해졌다. 따라서 관북·관서 지방의 풍속과는 대조적이다.
또한 외국의 사신이 드나들었기 때문에 음식에 화려한 멋을 내는 풍이 나타나고, 극히 의례를 존중하는 풍이 복잡한 음식의 차림으로 표현되고 있다. 가짓수가 많고 한 가지의 양을 조금씩 차리는 풍이 보인다. 음식은 식품을 복합적으로 쓰고 양념도 많이 써서 복잡한 맛이 난다.
떡의 모양에서도 서울과 지방의 차이가 있고. 그 고장 사람의 성격을 잘 나타내고 있다. 송편의 예를 들면 서울의 송편은 큰 밤톨만 하고 통통하다. 이에 비하여, 황해도의 송편은 손바닥만하고, 강원도의 감자송편은 손으로 꽉 쥐었다 놓은 문양을 그대로 둔다.
(1) 주식류 장국밥·설렁탕·흑임자죽·잣죽·떡국·비빔국수·국수장국·메밀만두·생치만두·편수 등을 들 수 있다. 특히 설렁탕은 구전에 의하면 동대문 밖 선농단(先農壇)에서 시작하였다고 한다. 지금은 전국적으로 널리 퍼진 음식이다.
이 음식은 음력 정월 하순경 왕이 선농단에서 친경을 한 뒤에 이날 나온 노농(老農)들과 많은 사람들을 먹이기 위하여 소를 잡아 큰 가마솥을 수십 개를 걸어놓고 국을 끓여서 뚝배기에 국밥을 말아먹은 것에서 유래하였다고 한다.
선농단에서 끓인 탕이라 해서 ‘선농단탕’이라 하였는데 점차 ‘선농탕’·‘설렁탕’으로 변하였다고 전한다.
(2) 찬류 열구자탕(신선로)·떡찜·떡볶이·갈비찜·호박선·각색전골·홍합초·전복초·간납·우설편육·양지머리편육·갑회·굴회·어채·육포·구절판·숙주나물·묵은나물볶음·김쌈·장김치·숙깍두기·매듭자반·수란·족편 등이 있다.
굴비나 관메기, 암치 등 말린 생선을 굽거나 지짐이를 하고, 육포, 젓갈류와 장아찌 등의 밑반찬의 종류가 특히 많다.
(3) 떡류 두텁떡(봉우리떡)·상추떡·물호박떡·각색편·느티떡·약식·화전·주악·석이단자·대추단자·쑥구리단자·밤단자·유자단자·은행단자·건시단자·율무단자·솔방울떡 등이 있다. 고급 재료를 써서 손이 많이 간 떡이 많다. 조선시대에는 남촌과 북촌을 일러 남주북병(南酒北餠)이라고 칭할 정도로 떡을 많이 만들었다.
(4) 후식류 조과류로는 매자과·약과·만두과·흑임자다식·콩다식·송화다식·밤다식·진말다식·녹말다식·쌀다식·실깨엿강정·땅콩엿강정·백자편 등이 있다.
음청류로는 오미자화채·흰떡수단·진달래화채(두견화채)·원소병·보리수단·미삼차·유자차·대추차·생강차·곡차·오미자차·구기자차·결명자차·당귀차·제호탕·오과차·모과차·계피차 등이 있다.
[경기도 지방]옛 서울 개성을 포함한 경기도는 서울을 둘러싸고 있는 산과 바다에 면하여 있고, 기후는 중부에 위치하여 비교적 좋은 편이다. 서해안의 해물과 산골의 산채는 물론 밭곡식도 여러 가지가 고루고루 있어 음식도 소박하면서 다양하다.
음식은 서울에 접하고 있으면서도 소박한 편이고, 간도 중간정도이고 양념도 수수하게 쓰는 편이다. 경기도는 강원도·충청도·황해도와 접하고 있어 이들 지방의 음식과 서로 공통점이 있다. 음식명도 같은 경향의 것이 많이 보인다.
음식은 범벅이나 풀대죽·수제비와 같이 호박·감자·옥수수·밀가루·팥 등을 섞어서 만든 구수하고 양이 많은 음식이 많다. 곡류음식에서는 오곡밥·찰밥을 즐긴다.
국수는 맑은 장국국수보다 칼국수를 제물에 끓인 것 같은 제물국수와 메밀칼싹두기 같은 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많아 관서지방의 동치미냉면과는 대조적인 입맛을 즐기고 있다. 냉콩국은 충청도·황해도와 똑같이 잘 만드는 음식이다. 국수는 가는 것보다는 칼로 썬 부드러운 것을 즐기고 있다.
개성은 떡국도 조랭이떡국처럼 흰떡에 공을 들여 멋을 부리고, 편수도 서울지방의 편수처럼 모지게 싸지 않고 동글게 모자모양으로 싸서 매우 부드럽고 매끈하게 만든다. 특별히 많이 생산되는 것은 없으나 밭곡식도 나물도 고루고루 먹을 수 있는 환경이다.
(1) 주식류 팥밥·오곡밥·팥죽·조랭이떡국·냉콩국수·제물국수·칼싹두기·버섯장국수제비·수제비·개성편수 등이 있다.
특히 조랭이떡국은 조선이 들어서자 고려의 수도인 개성지방에서 조선왕조에 대한 사무친 원한을 한풀이하려고 가래떡 끝을 비비 틀어서 만들기 시작한 데서 유래하였다는 말이 전해지고 있다. 이와 같이 경기도 지방의 음식에는 고려시대 음식의 잔영이 남아 있다고 할 수 있다
(2) 찬류 계삼탕(영계백숙)·갈비탕(가리탕)·곰탕·족탕·닭젓국·뱅어국·냉이토장국·민어매운탕·감동젓찌개·종갈비찜·무찜·두부장조림·주꾸미조림·배추꼬랑이볶음·송이산적·쇠갈비구이(숯불갈비구이)·돼지고기구이·꽁치된장구이·두부적·홍해삼전·조개전(대합전유어)·배추잎장아찌·쇠머리수육·양지머리수육·잡회·생굴회·연평도조기젓·오징어젓·굴젓·메밀묵무침·물쑥나물·파상추절이지·달래무침·용인외지·수무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치(삶은 김치)·보쌈김치·수무섞박지·무비늘김치·백김치·장떡·풋고추부각·파래·튀김·순대·오징어순대·족편별법 등을 들 수 있다.
(3) 떡류 색떡·여주산병·우매기·개성경단·각색경단·근대떡·수수도가니·수수지지미(부꾸미)·개떡 등 떡종류도 많고 상당히 멋을 내고 있다. 여주는 산병, 강화도는 근대떡, 가평은 메밀빙떡, 개성은 경단, 우매기 등 독특한 떡이 많다.
(4) 후식류 조과류로는 약과·강정·정과·다식·엿강정 등이 있다. 가평의 송화 다식, 강화의 인삼정과, 여주의 땅콩엿강정, 개성모약과가 특색이 있다. 음청류는 화채는 모과 화채·배화채·노란장미화채·송화 밀수 등이 있고, 차는 강화 수삼꿀차·연천 율무차 등이 있다.
[강원도 지방]강원도는 한류와 난류가 엇갈리는 깊은 동해바다에 면하고, 우리 나라의 척추 구실을 하는 태백산맥의 깊은 산과 골짜기와 그 사이사이에 분지가 자리잡은 곳이다. 그 분지와 산골마다 각각 다른 생산품이 많다. 그러나 소박한 풍토로 인하여 묘미있고 깊이 있는 음식으로 다듬어지지 못한 감이 있다.
이 고장의 특산품은 감자·옥수수·메밀·도토리 등이다. 이것들을 주식의 재료로 삼았다. 이러한 것들은 특히 예로부터 구황식품이 되던 것이다. 따라서 강원도는 구황식품의 보고였다고 볼 수 있다. 이러한 구황식품들은 평상시에는 주식으로 하였고 또 한편으로는 향토 별미로서 사랑을 받는 음식이 되었다.
강원도의 감자는 하얀 분이 많이 나고 질척거리지 않으며 특히 맛이 좋다. 옥수수도 알이 굵고 차진 것이 유명한 찰옥수수이다. 감자로 음식을 만드는 법이 많은데 통으로 쓰기도 하나 주로 강판에 갈아서 녹말을 내어 이용하는 것이 특색이다.
이렇게 하면 상당히 질긴 맛을 낼 수 있고 또 감자의 형태가 달라져서 조리법의 다양성을 보여줄 수 있다. 산골에는 소음식(素飮食: 단일한 제료를 사용한 음식)이 많으나 해안지방에서는 멸치·조개 등을 넣어 맛을 내고 있다.
(1) 주식류 강냉이밥·감자밥·차수수밥·토장아욱죽·메밀막국수·팥국수·감자수제비·강냉이수제비·강냉이범벅·감자범벅 등이 있다. 옥수수와 감자를 다양하게 주식으로 이용하는 점이 특색이다.
(2) 찬류 삼시기국·꾹저구탕(뚜거리탕)·쏘가리매운탕·대게찜·감자조림·도치두루치기볶음·석이볶음·풋고추볶음·송이장아찌·마른오징어젓갈무침·물오징어불고기·동태구이·감자부침개·느리미·강어회(향어회·가물치회)·오징어무침·오징어회·가자미식해·건어포(암치·대구·북어·오징어)·박나물·취나물·지누아리무침·파래무침·더덕생채·취쌈·창란젓깍두기·채김치·동치미·돌김·들깨송이부각·메추리튀김·올챙이묵(옥수수묵)·메밀묵 등을 들 수 있다. 동해의 해산물과 산골의 산나물이 찬물로 많이 이용되고 있다.
(3) 떡류 쌀떡보다는 잡곡으로 만드는 떡이 많고 비교적 소박한 맛과 모양이다. 영동지역과 영서지역의 차이가 조금 있다. 영동지역에서는 송편을 많이 만들고 다음은 시루떡이다.
큰일 때에는 절편과 인절미를 주로 만든다. 개피떡을 주로 만들고 흰떡은 별로 많이 만들지 않는다. 영서지역은 화전마을이 많아서 옥수수·조·수수·감자·메밀로 만드는 떡이 많다. 특히 옥수수의 생산이 많아 옥수수가루에 강낭콩을 섞어서 만드는 잡곡설기떡을 잘 만들고 특색이 있다.
감자시루떡·감자떡·감자녹말송편·감자경단·옥수수설기·옥수수보리개떡·메밀전병(총떡)·댑싸리떡·메싹떡·팥소흑임자·각색차조인절미·무송편·방울증편 등을 이 지역의 특색 있는 떡으로 꼽을 수 있다.
(4) 후식류 조과류로는 과줄(산자·박산)·약과·송화다식·황골엿(옥수수엿) 등을 잘 만들고, 음청류로는 앵두화채·책면·연엽식혜(연엽주) 등이 있고, 차는 강냉이차·당귀차 등이 있다.
[충청도 지방]충청도는 바다에 전혀 접하지 않은 북도와 황해에 면하여 있는 남도로 그 지역적 여건이 다른 점이 많으나, 일반 생업은 농업이다. 특히 충청남도의 예당평야 백마강 유역에 펼쳐진 지역은 농경에 적합하여 곡물이 풍부하고 황해에는 좋은 어장을 갖추고 있다.
삼국시대 당시 신라에서는 보리를, 고구려에서는 조를 주식으로 하던 때에도 백제에서는 쌀이 주곡이었을 것으로 추정되는데, 이 충청도 지역이 바로 백제의 중심지였다. 따라서 주식의 주류를 이루고 있는 것은 밥이다. 밥은 흰밥을 으뜸으로 숭상하고 일반적으로는 보리밥을 많이 먹었다.
보리밥은 보리를 잘 대껴서 먹으면 촉감이 흰밥과 다름없을 정도로 매끈하고 구수하며 맛이 있다. 이를 통하여 충청도 사람들의 소박함과 동시에 숙련된 조리기술의 정도를 알 수 있다.
그 밖에도 죽·밀국수·수제비·범벅 등이 있는데, 늙은 호박을 많이 쓴다. 이것은 영양적으로 우수하다고 평가된다. 늙은 호박으로 죽을 쑤고 범벅을 만드는 것은 타도와 비교해서 특징적이다.
국물을 낼 때에 여름에는 닭과 소합을 쓰고 겨울에는 굴 같은 해물을 쓰는 것이 특징이다. 과거에는 고기를 먹기 힘들었으므로 주로 소(素)국을 끓였다. 그런데 충청도에서 해물을 넣고 맛을 내어 날떡국·밀국수 등을 끓이는 방법을 개발한 것은 식생활의 합리적인 면을 보여주는 것이다.
(1) 주식류 콩나물밥·보리밥·찰밥·녹두죽·호박풀대죽·보리죽·날떡국·칼국수·나박김치냉면·호박범벅 등을 잘 만든다.
(2) 찬류 굴냉국·넙치아욱국·봄아욱국·콩김치국·청포묵국·콩국·시래기국·콩나물찌개·호박지찌개·청국장찌개·담북장·상어찜·홍어어시육·마른조갯살조림·떡볶이·말린묵볶음·명태볶음·장떡·갈비구이·돼지고기고추장양념구이·더덕고추장양념구이·굴비구이·호박고지적·감자부침개·깻잎장아찌·오이지·콩나물짠지·파짠지·돼지머리편육·육회·오징어회·미꾸라지회·어리굴젓·고추젓·애호박나물·취나물·늙은호박나물·참죽나물·오가리나물·콩나물무침·열무물김치·가지김치·박김치·시금치김치·새우젓깍두기·청포묵 등이 있다.
(3) 떡류 꽃산병·쇠머리떡·약편·해장떡·막편·곤떡·볍씨쑥버무리·수수팥떡·감자떡·감자송편·칡개떡·햇보리떡·도토리떡 등을 들 수 있다.
(4) 후식류 조과류로는 무릇곰·모과구이·무엿·수삼정과 등이 있고, 음청류로는 찹쌀가루·천도복숭아화채·미수 등이 있다.
[전라도 지방]전라도는 개성에 버금가게 음식솜씨가 사치스럽다. 위치는 남과 북으로 매우 떨어져 있다. 개성은 고려의 음식을 전통적으로 지키고 있는 매우 보수적인 데가 있는 반면에 전라도는 조선의 양반풍을 멋있게 받아서 고유한 음식법을 지키고 있다.
황해와 남해의 보고를 끼고 기름진 호남평야를 안고 있어 쌀이 풍부하고, 해물을 곁들이는 음식이 매우 여러가지가 있다. 깊은 산이 유명하여 산에서 나는 귀한 산물이 많아 음식을 다양하게 하고 있다. 콩나물을 기르는 법이 특수하고 각색 죽은 보양식으로 매우 중요한 음식이다.
전라도는 부유한 토반들이 대를 이어서 좋은 음식을 전하고 있는 고장이다. 따라서 그 상차림은 음식의 가짓수를 많이 올리는 것을 즐기고 있어 외지사람을 놀라게 하며, 음식솜씨 자랑을 많이 한다. 이것은 혼인의 선물 음식을 보면 알 수 있다.
기후가 온난하여 젓갈은 간이 매우 세고, 김치는 고춧가루를 많이 쓰고 간이 짜고 국물이 없는 김치를 담근다. 이것으로 다른 음식의 간을 짐작할 수 있다. 북한의 김치와 대조적이다.
(1) 주식류 전주비빔밥·콩나물국밥·피문어죽·깨죽·오누이죽·대추죽·합자죽·대합죽·냉국수·고동칼국수 등이 있는데, 특히 전주비빔밥과 콩나물국밥은 전국적으로 널리 알려져 있다.
(2) 찬류 머우깨국·천어탕·추어탕·죽순찜·홍어어시육·붕어조림·멸치자반·두루치기·장어구이·숯불불고기·생치섭산적·송이산적·산돼지고기구이·애저·육회·홍어회·고막회·생산대구아가미젓·젓갈류·육포·어포(민어포·대구포)·산채·겨자잡채·톳나물·파래무침·꼴뚜기무생채·갓쌈지·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·굴깍두기·반지(백지)·굴비노적·마른찬(짠 반찬)·가죽부각·부각·황포묵 등이 있다. 특히 홍어회는 혼례·환갑 등 큰 잔치 때 빼놓을 수 없을 정도로 잘 만드는 음식이다.
(3) 떡류 국내 최고의 쌀 생산지인만큼 곡식으로 만드는 떡도 다양하다. 식생활이 윤택하여 아낙네들의 음식솜씨도 각별하다. 따라서 떡의 종류도 매우 많으며 사치스럽게 만든다.
감시리떡·감고지떡·나복병·호박메시리떡·복령떡·수리취떡(수리취개떡)·송피떡·고치떡·삐삐(삘기송편)·호박고지차시루떡·감인절미·감단자·전주경단·해남경단·우찌지·차조기떡·섭전 등 다양한 종류의 떡이 있다.
(4) 후식류 조과류로는 산자(유과)·유과별법·고구마엿·동아정과·생강정과·연근정과 등을 잘 만들고, 음청류로는 유자화채·곶감수정과를 잘 만든다.
[경상도 지방]동해와 남해를 끼고 있어 전라도와 비슷한 기후이면서도 해산물의 종류가 다르고, 들판에서 곡식도 골고루 생산이 되고 있다. 그러나 물고기를 고기라고 할 만큼 생선을 제일로 치고 있다.
음식은 해산물을 회로 먹는 것이 제일이라고 한다. 젓갈은 멸치젓을 가장 많이 담그며, 밥상에 놓는 젓갈의 종류도 전라도의 다음으로 많다. 음식의 간은 소금간이 세고 매운 점은 전라도를 능가한다. 음식의 풍은 멋을 내거나 사치하지 않다.
해산물을 가미하는 음식이 매우 많다. 신선한 생선을 국에 넣어 소금간을 하여 좋은 맛을 내는 것은 내륙이나 산간지방에서는 생각할 수도 없는 조리법이다. 곡물음식 중 국수를 가장 즐기고 날콩가루를 섞어서 손으로 밀어 칼로 써는 부드러운 국수를 제일로 친다. 제물국수와 장국국수도 즐긴다. 국수장국은 쇠고기보다는 멸치장국이나 조개를 주로 쓴다. 범벅이나 풀대죽은 별로 즐기지 않는다.
(1) 주식류 진주비빔밥·무밥·통영비빔밥·갱식·애호박죽·떡국·밀국수냉면·닭칼국수·건진국수·조개국수 등을 들 수 있다.
(2) 찬류 재첩국·계삼탕·고동국·추어탕·선짓국·북어미역국·들깨참깨미역국·마른홍합미역국·동태고명지짐·호박선·우렁찜·바닷게찜·미더덕찜·미더덕찜별법·아구찜·장어조림·메뚜기볶음·오징어불고기·상어돔배기구이·갈치구이·청어구이·유곽·갯장어구이·상어돔배기전·배추적·김부치개·파전·해파리회·피조개회·광어회·멍게회·장어회·우렁회·생멸치회·잉어회·안동식혜·약대구포·붕어포·마른문어쌈이 있다
그리고 시래기된장무침·해물잡채·상추겉절이·꼴뚜기무생채·톳나물·두부생채·청각무침·돋나물무침·풋마늘겉절이·솎음배추겉절이·배추쌈·전복김치·속세김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치·우엉잎자반·고추부각·감자부각·꼴뚜기튀김·메밀묵 등이 있다. 특히 회·생선구이 등 해산물을 이용한 음식이 많다.
(3) 떡류 모시잎송편·밀비지·만경떡·쑥굴래·잡과편·잣구리·부편·감자송편·칡떡 등이 일반적인 떡이다. 상주·문경 지역은 떡에 밤·대추·감 등의 과실과 오미자·소엽·모시풀 등을 넣는다.
감이 많이 나는 상주에서는 감을 떡가루에 섞어 설기떡·편떡 등을 만들고, 밀양에서는 쑥을 넣은 쑥굴래가 유명하고, 경단에 곶감채를 붙인다. 마천마을은 감자로 송편을 만들고, 거창에서는 송편을 멍개잎을 깔고 찐다.
(4) 후식류 조과류로는 유과·준주강반·대추징조·강냉이엿·우엉정과·다시마정과·각색정과 등을 있고, 음청류로는 단술감주·수정과·유자화채·유자차·물식혜·얼음수박·잡곡미숫가루·찹쌀식혜·안동식혜 등이 있다.
[제주도 지방]제주도는 본토와는 멀리 떨어진 도서로서 외딴섬이다. 그러나 해촌(海村)·양촌(陽村)·산촌(山村)의 구분이 뚜렷하고 그 생활양식의 차이가 있다.
해촌은 식물 지대 및 평야 식물 지대보다 아래쪽에 있는 마을로 해녀들이 잠수 어업을 많이 한다.
양촌은 평야 식물 지대의 중부 하부에 있는 마을로 농업 경제 중심인 시대에는 부유한 층이었고, 유교의 영향이 농후하고 지식인이 많았고 계의 조직이 발달하여 이곳 주민들이 세력이 컸다고 한다.
제주도는 농사짓는 땅이 적어 가정의 식량을 겨우 대는 정도이고 쌀 농사는 아주 적고 산도(山稻)·육도(陸稻)라는 밭벼가 있고, 밭곡식은 조·피·보리·메밀·콩·팥·녹두·깨 등 잡곡이 주가 되고, 감자·고구마의 생산이 많다.
채소와 된장, 해조류가 찬의 재료가 되고 바닷고기도 말려서 두고 쓰고 수육은 주로 돼지고기이며 닭을 쓰는 음식이 대부분이다. 쇠고기는 정월 명절에나 육지에서 들어오는 것을 사서 먹게 마련이다.
쌀이 귀하므로 평소에는 보리·조·팥 등의 잡곡밥을 많이 짓고 제삿날이나 비념에 고은밥(쌀밥)을 지어먹는데, 쌀은 80％를 육지에서 들여와야 하는 형편에 있었다.
1900년대 후반에는 외지 사람들이 많이 이주하여 그 양상이 달라지고 있다. 옛날의 식사는 잡곡밥에 된장을 푼 배춧국·콩잎국·무국·파국·호박국·미역국·생선국을 반드시 끓이고, 반찬은 자리젓·갈치자반·전갱이자반·고등어자반·건어를 쓰고, 회는 새 것이 손에 들어오면 먹게 되고 자리회를 먹는 것이 큰 즐거움이라 하였다.
말린 전복과 귤은 진상하기에 바빴다고 하며 일상 음식에 먹기는 어려웠다. 또 점심에 먼 곳에 나가서 일하는 사람은 대로 엮은 도시락에 잡곡밥을 담고, 찬은 된장과 자리젓을 옆에 담아 가지고 나갔는데, 밭에서 연한 콩잎을 따서 쌈을 싸면 일품이라고 한다.
제사를 지내고 가족이 쌀밥으로 음복함은 물론 다음 새벽에 젯밥을 이웃과 반드시 나누어 먹는데, 이는 갯밥어울림이라 하여 정의를 돈독하게 해주는 일이었다.
자주성이 강하여 장가들면 밭 한자리라도 나누고 따로 세간을 차리는 것이 전통적인 습관이었으니, 일찍 핵가족의 형태를 실천하여 자수성가의 길을 가르쳤다. 부지런하고 소박한 성품이 음식에서도 나타나 소박하고 꾸밈없고 질박한 식생활이었다.
(1) 주식류 주식은 잡곡밥을 주로 많고, 메밀로 만든 칼국수·저배기·범벅·빙떡 등이 있다. 전복·옥돔·깅이(게) 등을 넣은 해물죽과 초기(표고버섯)·닭·매역새(미역) 등도 넣은 죽이 있고, 곤떡국·생선국수·메밀저배기·메밀만두 등이 있다.
(2) 찬류 고사릿국·톳냉국·돼지고기육개장·된장찌개·복쟁이지짐이·상어지짐이·오분쟁이찜·자리지짐이·돼지고기조림·옥돔구이·돼지고기구이·볼락구이·상어포구이·상어산적·계란전·고사리전·초기전(표고전)·꿩적·메밀묵지짐이·꿩지짐이·후춧잎장아찌·풋고추오이장아찌·자리회(물회)·자리강회·비계회·전복소라회·돼지새끼회·몰망회·오징어회·양에무침·톳나물·날미역쌈·날다시마쌈·콩잎쌈·전복김치·동지김치·해물김치·나박김치·다시마튀각·가죽부각·깻잎부각·수애(순대)·청묵(메밀묵) 등을 만들어 먹는다. 섬 지역인 관계로 해산물의 이용이 많으며, 소의 사육이 적어 돼지고기를 이용한 음식이 많은 것이 한 특징이다.
(3) 떡류 쌀보다 잡곡이 흔하여 떡도 메밀·조·보리·고구마로 만드는 것이 많다. 떡종류는 다른 지방에 비하여 적은 편이다. 쌀로 만드는 떡은 명절·제사에만 만들 정도로 귀하고, 평소에는 메밀로 만드는 떡이 많다. 특히 빙떡이라 하여 무채나물을 소로 넣고 돌돌 말아 부친 떡이 맛있다.
또 고구마 전분을 가지고 만드는 떡이 특별하다. 반찰곤떡·달떡·도돔떡·침떡(좁쌀시루떡)·차좁쌀떡·오매기떡·돌래떡·속떡(쑥떡)·빙떡(메밀부꾸미)·빼대기(감제떡)·상애떡 등을 주로 만들었다.
(4) 후식류 조과류로는 약과·닭엿·꿩엿·돼지고기엿·하늘애기엿·호박엿·보리엿을 만들고 있고, 음청류로는 술감주·밀감화채·자굴차·소엽차를 만든다.
[황해도 지방]황해도는 연백평야가 펼쳐진 곡창으로 인심이 좋기로 이름난 곳이다. 특히 잡곡이 많다. 조는 알이 굵고 구수하여 남도지방에서 보리를 먹듯이 메조를 많이 먹는다.
곡식이 많으므로 가축도 사료가 좋아 고기의 맛이 유별하다고 한다. 특히 집집마다 기르는 닭은 살지고 맛이 좋다. 어느 음식이든지 닭을 많이 쓴다. 따라서 밀국수나 만두에도 닭고기를 쓰고 있다.
김치는 기후관계로 맑고 시원하고 맛이 좋아 국물에는 김치국물을 쓰는 일이 많다. 특히 동치미국물은 시원하기가 이를 데 없어 밤에 출출하면 냉면국수나 찬밥을 동치미국물에 말기만 하여도 훌륭한 밤참이 되었다고 한다.
인심좋고 소박한 황해도 사람들은 음식도 구수하고 소박한 것을 즐기고 겉모양을 내는 일은 별로 없다. 만두도 큼직하게 만들기 때문에 큰 일거리로 생각하지 않고 자주 만든다. 식성은 별로 짜지도 싱겁지도 않은 충청도의 식성과 비슷하다.
(1) 주식류 주식으로 쌀밥도 먹지만 잡곡을 섞은 세아리반·잡곡밥·김치밥·비지밥 등이 있고, 남매죽·수수죽·밀범벅·호박 만두·냉콩국·씻긴 국수·김치 말이·밀낭화 등이 있다. 세아리반은 낟알 세 가지를 넣어 지은 밥이란 뜻으로 찰기장의 노란빛이 식욕이 나게 해준다.
(2) 찬류 찬류에는 돼지고기와 두부가 많이 쓰이는데, 김치국·조기국·되비지탕·호박지찌개·김치순두부찌개·애호박찌개·조기매운탕 등 푸짐한 국이나 찌개가 있고, 북어찜·붕어조림·돼지족조림·개구리구이·고기전·잡곡전·대합전·녹두빈자(빈대떡·녹두지짐)·행적·동치미·호박김치·갓김치·고수김치·묵장떼묵·연안 식해 등이 있다.
(3) 떡류 전라도와 마찬가지로 곡창지대를 가지고 있어서 곡식이 풍부한 편이다. 따라서 잡곡떡과 쌀떡이 여러가지 있는데 모양은 사치하지 않고 수더분한 감이 나고 구수한 풍의 떡이 많이 있다.
잔치메시루떡·무설기떡·오쟁이떡·큰송편·혼인인절미·혼인절편·수리취인절미·증편·꿀물경단·우기·찹쌀부치기·잡곡부치기·수수무살이·좁쌀떡·닥알떡·닥알범벅 등이 있다.
(4) 후식류 조과류로는 무정과를 꼽을 수 있다.
[평안도 지방]자연환경은 산세가 험하나 황해에 면하여 있고 들판도 넓어서 밭곡식도 산채도 어물도 풍부하며, 성품도 진취적이고 대륙적이다. 따라서 음식의 솜씨도 풍성하고 먹음직스럽게 만드는 것이 특색이다. 서울에 비하면 소박한 멋을 풍긴다. 특히 길고 추운 겨울에 먹는 음식들이 더욱 푸짐하다.
음식 중에 국수를 가장 즐긴다. 겨울에는 냉면을, 여름에는 어복쟁반이라는 뜨거운 장국의 국수를 즐기는 품은 이열치열의 이치라 하겠다. 냉면국물은 찡하는 맛이 난다는 동치미국물을 꿩탕에 섞어 쓰고 있다.
냉면국물은 꿩탕아 아니면 냉면의 맛이 안 난다고 한다. 온면은 제각기 말아서 먹는 게 아니고 장국을 끓이면서 놋쟁반에서 떠먹는 것이다.
사람끼리 어울리는 것도 적극적이고 회식의 방법도 대담한, 사교적인 일면을 식사형태나 차림에서 볼 수 있다. 서울이 격식에 맞추어 의례적인 데 비하여 이곳은 형식에 매이지 않고 실질적이다.
곡물로 만드는 음식은 조밥이 많다. 장국밥격인 온반(溫飯)과 장국국수격인 온면(溫麵)이 쌍벽이다. 김칫국에 마는 냉면과 상응하는 음식이 김치말이이다. 닭죽이나 어죽은 강변에 나가서 만드는 야외놀이 음식이다. 집안에서 푸짐한 것은 만둣국이다. 크기가 궁중 만두인 병시(餠匙)의 갑절이나 되는 푸짐한 것이다.
가루음식을 매우 즐기는데, 국수를 즐기는 풍은 유별나다. 메밀과 옥수수의 품질이 좋아 메밀국수·강량국수가 나오는 원인이 된 것으로 추측된다. 간은 심심하여 맵고 짜게 먹는 일이 적고, 한가지 음식을 양껏 먹어야 직성이 풀린다.
(1) 주식류 온반(장국밥)·김치말이·닭죽·평양냉면·생치냉면·어복쟁반·강량국수·온면·평안만둣국·굴(굴린)만두 등이 있다.
(2) 찬류 고사릿국·오이토장국·내포중탕·더풀장·콩비지(되비지)·꽃게찜·똑똑이자반·무곰·풋고추조림(댕가지조림)·당고추장볶음·돼지고기구이·도라지산적·돼지고기전·더덕전·녹두지짐·도라지장아찌·돼지고기편육·냉채·가지김치·영변김장김치·돼지순대 등이 있다.
(3) 떡류 서울과 비교하면 매우 큼직하고 소담스럽게 만들고 재미난 이름의 떡이 많다. 송기떡(절편·개피떡)·골미떡·조개송편·꼬장떡·뽕떡·무지개떡·니도래미·찰부꾸미·노티(놋치) 등이 있다.
노티(놋치)는 잡곡 가루로 만든 전병인데 지져서 집청하여 오래 두고 먹을 수 있다. 찰기장과 차수수, 찹쌀을 각각 불려서 가루로 빻아서 엿기름 가루와 물로 버물 버물 반죽하여 찐다.
쪄낸 떡을 다시 엿기름 가루를 뿌리면서 고루 반죽하여 방에 두어 삭힌다. 삭은 반죽을 동글납작하게 빚어서 번철에 참기름을 두르고 지진다. 지져 낸 떡을 항아리에 꿀이나 설탕을 켜켜로 뿌려서 재워 두고 먹는다.
(4) 후식류 과줄·견과류·돌배(산배)·엿·태식 등을 즐겨 먹는다.
[함경도 지방]가장 북쪽에 자리잡은 고장이고 험한 산골과 동해에 면한 고장이 있다. 그 산물들로 산해진미를 만들어내고 있다. 곡류 중에서도 밭곡식이 많고 그 질이 우수하고 양이 많이 산출된다.
곡식은 콩·조·옥수수·수수·피 등이 많이 나고, 특히 메조·메수수가 이남의 메곡식과는 달리 매우 차져서 맛이 구수하고 좋다. 고구마·감자도 품질이 좋아서 녹말을 내어 국수를 눌러서 냉면에 쓰고 있다.
음식의 간은 짜지 않고 담백하나 마늘·고추 등 양념을 강하게 쓴다. 함흥냉면은 생선회를 맵게 비벼먹는다. 이 점이 다른 고장과는 다르다. 다데기라는 말도 이 고장에서 나온 말이다. 이것은 고춧가루 양념의 별칭이다.
그러나 함경북도로 올라갈수록 간은 세지 않고 맵지 않으며 담백한 맛을 즐긴다. 또한 음식의 모양도 큼직하게 대륙풍이고 시원스럽고 장식도 단순하여 기교를 부리거나 사치스러운 풍이 적다. 성품이 활발하여 야성적인 음식을 즐긴다.
(1) 주식류 잡곡밥·닭비빔밥·찐조밥·가릿국·얼린콩죽·옥수수죽·물냉면·회냉면·감자국수·감자막가리만두 등이 있다.
(2) 찬류 세천어국(천렵국)·다시마냉국·동태매운탕·영계찜·가지찜·북어무침·비웃구이·닭섭산적·두부전·북어전·감자지짐·콩부침·두부장아찌·고등어회·두부회·대구젓·가자미식해·도루묵식해·명란젓·원산잡채·깻잎쌈·콩나물김치·쑥갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치·동태순대·순대 등이 있다.
콩과 두부로 만든 음식이 많은데 콩부침·두부전·두부장아찌·두부회 등이 있다. 두부는 더운물에 데쳐서 양념 간장을 찍어 먹고, 콩부침은 불린 콩을 갈아서 소금 간하여 풋고추와 파를 채를 얹어 기름을 두르고 지진다.
(3) 떡류 벼농사를 짓는 곳이 적으나 밭농사는 매우 풍족하게 되어 콩·조·옥수수·수수·피 등의 품질이 좋다. 메조·메수수가 남쪽의 것보다 훨씬 차져서 떡을 하면 매우 좋다. 떡은 지나치게 기교를 부리는 일이 드물고 소박하고 구수하다. 찰떡인절미·달떡·오그랑떡·찹쌀구이·괴명떡·꼬장떡·언감자떡 등이 있다.
(4) 후식류 조과류로는 과줄·강정·산자·약과·만두과·들깨엿강정·콩엿강정 등이 있고, 음청류로는 식혜(단감주)를 들 수 있다.
≪참고문헌≫ 韓國民俗綜合調査報告書-鄕土飮食篇-(文化財管理局, 1984)백과사전 카테고리
