Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... (Google eBook) |
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0Eufs 100 grammes 125 grammes 50 grammes Accomp additionnée ajouter appareil Apprêter assaisonnées béchamel beurre fondu beurre noisette bouquet bouquet garni braisage braisée carottes cerfeuil champignons consommé côtelettes crème croûtons cuillerée cuire cuisson cuits d‘une d’ail d’asperges d’eau d’écrevisses d’œufs d’une d’une sauce décilitre et demi décilitres demi-glace dés Dresser en timbale duxelles Égoutter émincés escalopes estragon étuvés au beurre farce filet filets fin fine foie gras fonds four frits fumet garnies garniture gelée gibier glace grammes d’oignons grammes de beurre grammes de truffes gratin grillés homard jambon julienne l’anglaise l’appareil l’eau l’huile lames de truffes lard légumes madère minutes mouiller moule mousseline nappés œufs oignons parmesan Passer au tamis pâte persil persil haché petits plat pochées poisson poivre pommes de terre poulet purée quenelles rôti salpicon sauce Mornay sauce normande sauce Périgueux saupoudrer sautés au beurre sucre tartelettes terrine timbale tomates vanille veau velouté vin blanc volaille
Bibliographic information
| Title | Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... |
| Authors | Auguste Escoffier, Gilbert |
| Publisher | au bureau de "l'Art culinaire", 1903 |
| Original from | Lyon Public Library |
| Digitized | Oct 2, 2013 |
| Length | 792 pages |
| Export Citation | BiBTeX EndNote RefMan |