The Wayback Machine - https://web.archive.org/web/20081221125707/http://restaurant.dsnews.ua:80/art18684.html

 

Рестораны Киева

КУРСЫ ВАЛЮТ

  • USD - 7,88 грн. от 18/12
  • EUR - 10,98 грн. от 19/12
  • RUB - 0,28 грн. от 19/12
  • GBP - 11,83 грн. от 19/12

ПОДПИСКА НА НОВОСТИ

ПОДПИСКА НА НОВОСТИ


Дополнительные возможности

Джабар Мамедов:. «Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем преимущественно из молодых ягнят»

Рестораны Киева

Ключевые слова: «Ширван Шах» «Фабрика вкуса»

№5 от 31 января 2005

Кухня народов Закавказья до сих пор была представлена в столице в основном в грузинских ресторанах. Между тем это вовсе не означает, что армянская или азербайджанская кулинария менее интересны и своеобразны. Секретами азербайджанской кухни поделился с читателями «ДС» шеф-повар нового азербайджанского ресторана «Ширван шах» Джабар Мамедов.ДС — В чем состоит своеобразие азербайджанской кухни, чем она отличается от других закавказских кулинарий? — Общее — это то, что народы Закавказья для приготовления пищи используют один и тот же тип очага — тандыр, аналогичную кухонную утварь и схожие продукты. Причем некоторые блюда соседей входят в повседневное меню азербайджанцев, например армянская долма. Однако большинство национальных кушаний азербайджанской кухни отличается самобытностью. Основная особенность — сочетание пресных пищевых продуктов (отварного риса, каштанов, несоленого молодого мяса, яиц или рыбы) с кислыми растительными и молочными продуктами. В результате получается приятный, умеренно кислый вкус. Острые приправы, как и соль, почти не используются. Азербайджанцы даже мясо едят либо вообще несоленое (кебаб не солят совсем), либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков.

ДС — Насколько я знаю, основу азербайджанской кухни составляют мясные блюда. Какое мясо при этом используется? — Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем преимущественно из молодых ягнят. Довольно часто применяется и телятина, а также мясо птицы, в первую очередь цыплят. Широкое употребление азербайджанцами молодого мяса объясняется тем, что блюда из него, как правило, готовят на открытом огне, а немолодое мясо, особенно говяжье, для этого совершенно непригодно, поскольку получается жестким. Мясо готовят обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами. Кизил добавляют к телятине, алычу — к баранине, а гранатовый сок — к дичи.

ДС — Поскольку в азербайджанской кухне используется много мяса, то рыбные блюда, очевидно, встречаются гораздо реже? — На самом деле так оно и есть. Если готовят рыбу, то исключительно по аналогии с мясными блюдами. Например, как баранину, жарят на открытом огне мангала, по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (в основном с миндалем), запекают в тандыре и коптят. Такие способы приготовления связаны с тем, что в азербайджанской кухне, как правило, используют красную рыбу, для которой эта рецептура является наиболее оптимальной.

ДС — Какие овощи предпочитают в азербайджанской кухне? — Среди овощей часто можно встретить картофель. Но использование корнеплода началось сравнительно недавно — раньше его место занимали каштаны. Именно с ними лучше всего сочетаются азербайджанские кислые фруктовые приправы к мясу — гора (незрелый виноград), абгора (забродивший сок незрелого винограда), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Для нашей кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей, а свекла, морковь, редька используются крайне редко. Зато азербайджанцы очень уважают всякие травы, зеленые овощи (артишоки, спаржу, капусту, горох, фасоль). Наравне с овощами в приготовлении блюд применяют разные орехи — фундук, миндаль, грецкие и лесные.

ДС — Много ли приправ и пряностей используют азербайджанские кулинары? — Особое место в приготовлении занимают пряная зелень и съедобные травы. Если зелень готовят с мясом или яйцами, то на ее долю приходится чуть ли не больше половины объема блюда. Мясо при этом сильно разваривается, поэтому такие кушанья часто представляют собой кашу из зелени с мясной подливкой. Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего употребляются лук-порей, петрушка, эстрагон, мята, мелисса, кинза, из приправ — черный перец. Для приготовления сладких и кондитерских блюд — корица, кардамон. Для плова, рыбы и щербетов — шафран. Кстати, именно шафран считается национальной азербайджанской пряностью. Красный перец и вообще острые специи в нашей кухне применяют мало. Из ароматических растений в пищу используют лепестки розы — на них настаивают сиропы, варят варенье, розовое масло добавляют в щербеты.

ДС — Как готовят настоящий азербайджанский плов? — Азербайджанский плов совершенно не похож на узбекский. Его готовят из мяса дичи, рыбы, яиц или фруктов, трав. Причем рис для плова варят и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Для того чтобы рис был вкусный и рассыпчатый, его отваривают на пару в металлических тандырах, при этом берут специальные, чаще местные сорта. Мясо для плова нарезают и жарят на медленном огне вместе с луком и каштанами. Затем добавляют травы, пряности, шафран и чернослив. Подача и потребление азербайджанского плова также имеют свои особенности. Рис никогда не едят горячим, но он должен быть настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде выносят мясную или какую-то иную часть плова и отдельно — пряные травы. Таким образом, азербайджанский плов состоит из трех частей: мясо, рис (или рис, завернутый в лаваш) и пряная трава.

ДС — Каковы особенности азербайджанского застолья? — Классический азербайджанский обед длится долго — около трех часов, а то и больше. Он начинается обычно с закусок, при этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча или персики (в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле). После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После супов настает черед долмы или дюшбара — маленьких домашних пельменей. И только затем уже центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Кстати, его состав определяется в зависимости от предыдущих кушаний. Если в них входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. После плова как переходное блюдо к десерту может последовать густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. На десерт обычно подают мелкоколотый сахар, различные виды варений, щербеты, халву, пахлаву. Сладости запиваются чаем. В Азербайджане пьют много чая в течение всего дня. Это исключительно крепкий черный байховый чай. Особенность азербайджанской трапезы состоит в том, что блюда подаются поочередно, с пылу с жару, а не выставляются все вместе на стол, поэтому обед занимает много времени. Кстати, в Азербайджане говорят, что пальцы чувствуют вкус пищи. Неслучайно многие азербайджанцы предпочитают есть руками. Это, по-видимому, связано с тем, что кончики пальцев очень чувствительны, они отправят пищу в рот при такой температуре, когда ее вкус будет наилучшим.

Беседу вела Татьяна Громова

 

Печать Добавить комментарий

Код для вставки в блоги


Также в разделе

Архив статей

« < Декабрь 2008 > »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31