|
De Hollandse keuken was vroeger helemaal niet eenvoudig, boers, ongeïnspireerd of ronduit fantasieloos. Dat is ze pas geworden rond het jaar 1900, toen meisjes massaal huishoudscholen gingen bezoeken, waar ze aanleerden om vooral zo zuinig mogelijk te koken. Veel smakelijke en spannende traditionele gerechten verdwenen, om plaats te maken voor –bijna letterlijk- eenheidsworst.
Verschraling
Die aangeleerde zuinigheid werkt door tot op de dag van vandaag. Het gaat er velen niet meer om of een plak ham lekker is, maar of 'ie in de aanbieding is. Ook het eitje bij het ontbijt mag niet te veel kosten; pluimveehouders reageerden door met enorme legbatterijen en slecht diervoeder de kosten te drukken. Veel soorten groenten en tientallen appel- en perenrassen met elk hun specifieke smaak bestaan niet meer, omdat ze onrendabel zijn. De hedendaagse Nederlander heeft er geen geld voor over.
|
Ooit was dat anders. Daarvan getuigen verslagen en kookboeken uit de Gouden Eeuw. En ook de vele schilderijen uit de zeventiende eeuw die zijn te zien in het Rijksmuseum in Amsterdam. Wat een verscheidenheid aan fruit, kazen, vlees, wijn en noten!
Waardering
Gelukkig is er een kentering gekomen. Steeds meer Nederlanders reizen naar het buitenland, waar ze in aanraking komen met rijke en gevarieerde streekkeukens en smaakvolle ingrediënten. De waardering voor lekker eten neemt hand over hand toe. Mensen willen ook meer uitgeven aan dineren buitenshuis.
Inspiratie
Het Rijksmuseum legde een verband tussen onze rijke eetgewoonten uit het verleden en de herwaardering daarvan nu. Tien Amsterdamse topkoks kregen de opdracht een vijfgangenmenu samen te stellen, geïnspireerd op schilderijen uit de Gouden Eeuw. Het resultaat is een prachtig boek geworden. Rijkelijk geïllustreerd met afbeeldingen van schilderijen en kunstvoorwerpen uit die tijd.
|
“Het Rijksmuseum kookboek” valt in twee delen uiteen. Samensteller en auteur Bert Natter schetst eerst in tien hoofdstukjes een beeld van het huiselijk leven in de Gouden Eeuw. De rijkdom van toen vertaalde zich in fantasievolle maaltijden. Met etenswaren die de huidige Nederlanders pas relatief kort als heel gewoon zijn gaan zien: olijven, granaatappels, pompoenen, verse ananas, artisjok.
Fantasievol
Het tweede deel is minstens zo boeiend. Hierin presenteren de tien meesterkoks van Amsterdamse toprestaurants hun recepten. De menu’s zijn fantasievol en heel uiteenlopend. De ene chef kookte, voor zover mogelijk, zoals in de Gouden Eeuw gebruikelijk was. Een ander liet zich wel inspireren door de ingrediënten op een schilderij, maar gaf er vervolgens een eigentijdse draai aan.
Zoals topkok Pascal Jalhaij van het tweesterrenrestaurant Vermeer in Amsterdam. Jalhaij doet wel vaker ideeën op door te kijken naar beroemde meesterwerken. Van bijvoorbeeld Dali en Picasso, of schilderijen van Johannes Vermeer. Geïnspireerd door de witte huid van het melkmeisje van Vermeer presenteert Pascal een recept voor witte worst, vergezeld van Oosterscheldekreeft en een saus van spinazie. In een kookboek uit de achttiende eeuw is al een recept voor witte worst te vinden. Toen gebruikte men 'kapoenen' of 'hoenders', tegenwoordig is kip ook goed.
Experimenteren
Elk menu wordt voorafgegaan door een interview met de betreffende kok. Die gesprekken geven een boeiend overzicht van de recente ontwikkelingen in de Nederlandse eetcultuur, maar vooral blijkt de liefde waarmee de tien chefs hun vak uitoefenen. De recepten zijn helder beschreven, niet allemaal even makkelijk en soms behoorlijk tijdrovend. Bepaalde ingrediënten zullen moeilijk te vinden zijn. Want waar haal je tegenwoordig rogvleugels vandaan? Het is voor de amateurkok overigens goed te weten dat ook bij chefs weleens recepten mislukken. "Ik experimenteer veel", vertelt Tony Philippi van restaurant Voorbij het Einde, ook in Amsterdam. "Je moet er gevoel voor krijgen. Een soufflé lukt niet zomaar."
Het Rijksmuseum Kookboek
Door: Bert Natter
Uitgeverij Thomas Rap
isbn 90 6005 294 3
euro 29,90
Engelstalige editie:
The Rijksmuseum Cookbook
isbn 90 6005 486b 5
euro 34,90
De schilderijen die ter inspiratie dienden, maken deel uit van de expositie “Meesterwerken”. De tentoonstelling is, vanwege de verbouwing van het Amsterdamse Rijksmuseum, te zien in de zijvleugel van het gebouw.
Ontvang je het gratis WereldExpat magazine nog niet?
Meld je dan nu aan. Dan sturen we het in het vervolg naar je e-mailadres.