Una bacteria "estresada" puede ser m�s eficiente

Al igual que cualquier mortal, las bacterias tambi�n se estresan. Pero esta condici�n puede ser aprovechada, por ejemplo, para lograr que estos microorganismos degraden determinadas prote�nas, como la de la leche, de manera m�s eficiente. �El objetivo? Obtener un queso maduro en pocos d�as, en lugar de varias semanas.

En un ambiente hostil, como un medio muy salino, por ejemplo, las bacterias deben adaptarse o perecer. As�, se produce en ellas una serie de transformaciones. En el caso de las bacterias l�cticas, que son las se emplean para fermentar leche, se modifica una enzima, que comienza a actuar de manera mucho m�s veloz.

"En el Lactobacillus casei , una situaci�n de estr�s por alta concentraci�n de sal produce un cambio en la proteasa, una enzima asociada con la envoltura de esta bacteria.

El cambio le permite alcanzar mayor velocidad de reacci�n para procesar prote�nas del medio, que le sirven a la bacteria para enfrentar la situaci�n y seguir viviendo", explica la doctora Carmen S�nchez de Rivas, investigadora del Departamento de Qu�mica Biol�gica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, de la UBA.

Estos resultados fueron publicados por S�nchez de Rivas, junto con las doctoras Sandra Ruzal y Mariana Piuri, en Journal of Applied Microbiology.

Entrenamiento biol�gico

"Si esto pudiera aplicarse en los lactobacilos que se emplean como iniciadores de fermentaci�n en la industria l�ctea, se podr�a tener un buen queso, tipo italiano, en plazos m�s cortos, por ejemplo, algunos d�as, mientras que ahora lleva de dos a varias semanas", arriesga Ruzal, que tambi�n es investigadora del Conicet.

Pero �c�mo es la adaptaci�n frente al estr�s? Cuando la bacteria se encuentra en un medio con mucha sal, comienza a perder agua por un fen�meno de �smosis. Es decir, el agua sale de su interior para lograr un equilibrio con el exterior, donde hay alta concentraci�n del soluto. Es esta condici�n la que se aprovecha para preservar la carne: se le agrega una gran cantidad de sal, lo que provoca que las bacterias comiencen a liberar agua y se resequen.

Del mismo modo, si un pez de agua dulce llega al mar, se deseca, pues sus c�lulas pierden agua. Tambi�n, si alguien bebe agua de mar, cuando �sta llega al est�mago, la �smosis hace que el agua de las c�lulas del est�mago salga hacia el interior de ese �rgano, donde se encuentra el agua salada. As�, las c�lulas estomacales se resecan.

El hecho es que, ante el riesgo de morir desecada, la bacteria sufre una serie de modificaciones, sobre todo, en la pared que la envuelve. Para retener el agua de su interior, debe incorporar compuestos que cumplan esa funci�n con gran rapidez. Pero primero debe digerirlos mediante una enzima, la proteasa, que en situaci�n de estr�s se vuelve m�s activa y degrada prote�nas con alta velocidad.

"Lo que observamos es que la proteasa modifica su estructura, y ese cambio la vuelve mucho m�s eficiente", explica S�nchez de Rivas. Esa transformaci�n no depende de la activaci�n de un gen (lo que las investigadoras esperaban encontrar), sino que es una modificaci�n estructural que se produce como respuesta al estr�s.

"Si se tratara de la acci�n de un gen, uno podr�a, por ingenier�a gen�tica, modificar la bacteria para que degrade prote�nas en forma m�s eficiente", reflexiona Ruzal. Al no tratarse de un gen, las cosas se complican. �C�mo lograr que la prote�na se modifique? La clave podr�a estar, seg�n aventuran las investigadoras, en "entrenar" a la bacteria en un medio altamente salino.

Se sabe que, si un organismo se adapta a una situaci�n de estr�s, la pr�xima vez que deba enfrentarse a una condici�n igual o parecida su respuesta ser� m�s r�pida. En el caso de la fabricaci�n de quesos, hay exceso de sal, alta concentraci�n de prote�nas y baja actividad del agua. Por tal raz�n, la bacteria podr�a responder del mismo modo: una modificaci�n en la proteasa, que le confiere alta velocidad de reacci�n.

Hasta el momento, lo �nico que se puede asegurar es que el Lactobacillus casei le hace frente al estr�s gracias a la modificaci�n de una prote�na que puede degradar la case�na de la leche en forma eficaz. De aqu� en m�s resta probar si este conocimiento puede servir para madurar quesos m�s velozmente.

Centro de Divulgaci�n Cient�fica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.

Por Susana Gallardo
ParaLA NACION

De quesos y bacterias

• En la fabricaci�n de quesos se emplean diferentes especies de Lactobacillus (en la foto, L. casei) . En los quesos untables, yogur, kefir, queso emmental (suizo) e italiano se utilizan el L.bugaricus, lactis y helveticus.