Merluzzo alla marchigiana 

• ØGli ingredienti (per 4 persone)

(per 4 persone): 
g. 500 di merluzzo (baccalà), 
g. 400 di pomodoro maturo, 
g. 50 di olio d'oliva, 
2 spicchi d'aglio, 
g. 100 di farina, prezzemolo, 
sale,

pepe.

• ØPreparazione

Mettete a bagno il merluzzo in abbondante acqua e lasciatelo per circa due giorni, cambiando l'acqua tre o quattro volte al giorno. Trascorso il tempo necessario, scolate il pesce, tagliatelo a pezzi regolari, diliscateli accuratamente e asciugateli.  Pelate e togliete i semi ai pomodori, poi tritateli.
Mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo con l'aglio. 

Ponete sul fuoco una casseruola con g. 50 di olio. Appena sarà caldo, mettetevi i pomodori, salateli, pepateli, portate a bollore, poi unite il trito e cuocete a fuoco moderato. 

Passate nella farina i pezzi di merluzzo e poi friggeteli in abbondante olio. Quando saranno ben cotti e dorati, posateli su carta assorbente. Disponeteli su un piatto da portata, irrorateli con la salsa preparata e servite.

• ØLe proprietà organolettiche del prodotto ittico

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina. E' un pesce povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti "Omega 3"), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); e' ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B; il merluzzo e' ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto apportano circa 80 kcal. (il baccala' ammollato 95 e quello secco circa 130 kcal.). Dal merluzzo si ricava l'omonimo olio di fegato, particolarmente ricco di vitamine A e D.

• ØLe origini della ricetta e/o tipicità territoriale

Le Marche rappresentano un mix di sapori tra le gastronomie del nord e del sud Italia. Regione verde del centro Italia le Marche sono da sempre note per le ricche tradizioni e la grande ospitalità.
Nella zona costiera possiamo assaporare una gran quantità di prodotti ittici; piatto principale è senza dubbio il "brodetto di mare" che ogni città personalizza aggiungendo particolari elementi per renderlo unico. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Vanno ovviamente ricordate le grandi e gustose olive, già apprezzate dagli antichi romani e dai Cartaginesi, dalle quali si ottengono "le olive all'ascolana". 

Prodotti ittici freschissimi come crostacei, pesce azzurro e frutti di mare caratterizzano le cucine di tutta la costa. Un eventuale pranzo in riva al mare, non può che iniziare con il già citato tipico "brodetto" Il pranzo di mare sulla costa marchigiana non può che iniziare dal tipicissimo 'brodetto' del quale esistono principalmente due versioni: quella anconetana adottata nella zona di Porto Recanati. Molto diffuso anche lo stoccafisso, che viene preparato in umido, in tegame con patate e in 'potacchio', ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. A San Benedetto con la cottura in 'potacchio' preparano anche un'ottima coda di rospo. Tra i piatti tipici a base di pesce rientra senza dubbio il Merluzzo alla marchigiana. 

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